Jedna kašičica sode bikarbone u pola čaše hladne vode, 15 minuta stajanja i najžilavija junetina prestaje da se opire nožu. Soda bikarbona za meso radi ono što sirće nikad nije umjelo, a većina nas i dalje vjeruje da kiselina omekšava.
irće i vino stežu površinu mesa. Bjelančevine se skupe, voda izađe, a vlakna postanu tvrđa nego prije marinade.
Zato šnicle koje su prenoćile u sirćetu i luku poslije pečenja imaju gumenu koricu, iako su unutra sive. Kiselina razgrađuje samo prvih par milimetara, dublje ne ide.
Kako soda bikarbona za meso djeluje kad kiselina ne pomaže?
More Read
Soda radi obrnuto od sirćeta, ide u baznu stranu. Površina mesa postaje blago alkalna, vlakna ostaju razmaknuta i ne mogu da se stegnu u vreloj masnoći.
Meso zbog toga zadržava svoju vodu, pa iz tiganja izlazi sočno, a ne suvo. Kineski kuvari to zovu velveting i decenijama tako pripremaju piletinu iz voka, samo koriste skrob uz sodu.
Pola čaše rastvora i tačno 15 minuta
More Read
Rastvorite jednu ravnu kašičicu sode u pola čaše hladne vode, oko 100 ml. Meso narežite na komade debljine prsta i prelijte rastvorom tako da sve bude pokriveno.
Ostavite 15 do 20 minuta na sobnoj temperaturi, ne duže od pola sata. Poslije toga obavezno isperite meso pod hladnom vodom i osušite papirnim ubrusom, jer suva površina znači rumena korica.
Šta se dogodi ako meso ostavite predugo?
Sat vremena u sodi i dobili ste sapunast ukus koji nijedan začin ne prekriva. Meso postane kašasto, raspada se pri okretanju, a onaj gorak trag ostaje u zalivu. Zato ne radite ovo unapred, dok ste na poslu. Petnaest minuta je dovoljno za komad koji je debeo kao prst, prenosi Krstarica.
